Accompagnement de la restauration collective

Le marché organise des actions de formation, d’animation et d’accompagnement destinées aux acteurs de la restauration collective. Elles visent notamment à faciliter l’approvisionnement local et de qualité, la diversification des sources de protéines et la réduction du gaspillage, en cohérence avec les objectifs de la loi EGALIM.

Formation et animation des acteurs

• Le lot 1 comprend des formations pour les équipes de cuisine : outils et modes opératoires pour mieux gérer le budget, faire évoluer les techniques culinaires, diversifier les sources de protéines et intégrer des produits locaux et sous signe de qualité. Il inclut aussi une formation pour les personnels qui accompagnent le temps du repas, afin de leur fournir des outils pédagogiques pour lever les freins des convives face à l’évolution des menus. Un buffet pédagogique réunit équipes de restauration, élus, gestionnaires, agents, producteurs, enseignants, convives, familles et autres personnes volontaires pour sensibiliser aux enjeux sanitaires, économiques et environnementaux.
• Le lot 2 prévoit au minimum quatre temps de rencontre par année entre agents de restauration collective et producteurs. Ces rencontres et temps de travail se déroulent dans des lieux de restauration collective et dans des exploitations agricoles. Le lot inclut également l’organisation d’un salon professionnel pour favoriser les mises en relation commerciales entre personnels de cuisine et producteurs.

Planification, sensibilisation et accompagnement méthodologique

• Le lot 3 porte sur la planification des besoins des cuisines et de l’offre des producteurs, pour organiser l’approvisionnement en amont et renforcer la coopération. Les producteurs peuvent ainsi établir leurs plans de cultures et/ou d’élevage en fonction des besoins des cuisines avec lesquelles ils travaillent.
• Le lot 4 sensibilise personnels et convives au gaspillage alimentaire : faire prendre conscience des enjeux, transmettre des clés de compréhension et présenter les outils permettant aux établissements de préparer ensuite une mise en œuvre opérationnelle. L’action est prévue dans huit établissements, à raison de deux par EPCI.
• Le lot 5 accompagne la co-construction d’une charte alimentaire avec les parties prenantes d’un établissement ou d’une commune. La démarche doit acter le rôle attendu du service, la qualité des repas et les actions d’une dynamique de progrès, tout en transmettant une méthodologie de projet. Le périmètre envisagé est de deux établissements par an pendant deux ans.

Accompagnement aux marchés publics
Le lot 6 aide les agents des collectivités à rédiger leurs marchés de fournitures de denrées alimentaires, notamment pour identifier les besoins, réaliser le sourcing et définir le type et le nombre de lots. Il accompagne aussi les fournisseurs et producteurs dans la réponse à ces marchés, en leur transmettant des clés de compréhension et des outils pour lever les freins liés au manque de connaissances et de temps.

Organisation et livrables communs
Le ou les titulaires organisent les actions de leur lot, notamment les contacts avec les organismes de formation, la logistique et la communication auprès de leur réseau. Le GAL Haute Mayenne peut apporter un soutien à certaines tâches. Chaque lot donne lieu à un compte-rendu complet avec préconisations, modalités de mobilisation des acteurs et de mise en œuvre, données clés, photos et indicateurs d’évaluation quantitatifs et qualitatifs. Les documents sont remis au GAL sous format papier et/ou numérique. Les documents de communication, de sensibilisation et de bilan nécessitent sa validation préalable ; les logos du GAL, du Projet Alimentaire Territorial, de la Région, de l’Europe et de la DRAAF doivent figurer sur les documents diffusés.