Accompagnement pour labellisation ECOCERT en cuisine

Public ciblé et volume

• Accompagnement individualisé des restaurants collectifs (volume précisé par bons de commande).

Déroulé type par établissement

• Diagnostic initial (½ journée) : état des lieux par rapport au cahier des charges ECOCERT En Cuisine.
• Formation collective (3 journées complètes, 08h30–15h30) : pratiques culinaires, nutrition, maîtrise des coûts, travail sur protéines végétales, menus végétariens, objectifs de labellisation.
• Formation semi-collective (2–3 jours en sous-groupes) : adaptation selon type d'établissement et profil des convives, aspects éducatifs/pédagogiques et temps de repas.
• Accompagnement individuel (2 jours par établissement) : immersion en conditions réelles, élaboration d'un menu complet avec l'équipe cuisine, échanges avec la direction/pédagogie.

Thématiques abordées

• Connaissance et valorisation des productions locales et de saison.
• Travail des produits bruts et transformation minimale.
• Maîtrise des coûts et construction de menus équilibrés.
• Anti-gaspillage et gestion des stocks.
• Diversification des protéines (dont protéines végétales), céréales et légumineuses.
• Construction d'un plan alimentaire et positionnement par rapport aux exigences réglementaires et au cahier des charges ECOCERT En Cuisine.

Livrables et modalité de restitution

• Supports de présentation numériques pour chaque journée de formation.
• Comptes rendus individuels des états des lieux et des accompagnements, incluant préconisations opérationnelles.
• Mémoire technique détaillant le dispositif proposé : descriptif des missions et journées d'accompagnement, calendrier, organisation, équipe mobilisée (CV des intervenants) et compétences requises.

Organisation et ressources

• Organisation synchronisée avec un référent technique.
• Modalités d'intervention modulables selon typologie d'établissement et planning local.
• Priorité à la dématérialisation des échanges et livrables numériques ; reproductions papier limitées et intégrées au forfait.