Accompagnement au changement de l’équipe de restauration

Prestation d’appui managérial et organisationnel à l’équipe du self, complétée, si la tranche optionnelle est affermie, par un accompagnement de la démarche Egalim et de son ancrage territorial. Le titulaire accompagne les changements envisagés ; il ne fournit pas les repas.

Tranche ferme — recentrage sur le déjeuner

L’accompagnement porte sur la réorganisation liée au passage d’un service matin, midi et soir à une offre recentrée sur le déjeuner. L’organisation cible envisagée dépend de la fréquentation et prévoit le passage de 8 à 5 ETP, dont 1 économe-administratif, avec un complément pour les périodes de pointe via un ESAT ou de l’intérim. Elle suppose notamment une plus grande fluidité des cuisiniers et aides de cuisine entre préparations chaudes et froides.

Le titulaire propose une méthode opérationnelle et un plan d’accompagnement des équipes. Le plan attendu précise les étapes, le nombre de jours et l’échéancier.

Tranche optionnelle — démarche Egalim et lien au territoire

L’accompagnement vise la poursuite de la démarche Egalim, éthique et territoriale, avec maîtrise des coûts. Il comprend des points d’étape avec l’économe et l’équipe projet sur les approvisionnements, les choix de produits, la prévision et la planification des menus, ainsi que les communications aux convives. Il inclut l’étude de faisabilité et, le cas échéant, la mise en œuvre d’une contractualisation avec le monde agricole.

L’offre de restauration décrite pour cette démarche comprend :

• un salad’bar ;
• un produit laitier ou fromage sans emballage, au choix ;
• un dessert, dont un préparé sur place, ou un fruit ;
• un plat protéiné au choix : plat végétarien préparé sur place ou plat à base de protéines animales ; deux fois par mois, l’offre est entièrement végétarienne, avec une offre à base d’œufs ;
• un accompagnement en libre-service ;
• un café réservé aux personnels.

Les objectifs d’achat HT indiqués sont 50 % de produits durables, 20 % de produits labellisés agriculture biologique, 100 % de viandes et poissons labellisés, 70 % de produits bruts, 100 % de fruits et légumes de saison et 20 % de produits d’origine locale (région AURA). En juin 2026, les résultats rapportés étaient de 38,55 % d’achats de produits labellisés Egalim, 20,6 % d’achats labellisés agriculture biologique et 62 % d’achats de viande et poissons durables.

Livrables et prestations ponctuelles

Les livrables sont transmis à la maîtrise d’ouvrage sur support papier et par voie dématérialisée, sous format informatique modifiable. Pour la tranche optionnelle, le livrable attendu est une méthode opérationnelle assortie d’indicateurs chiffrés Egalim et de maîtrise des coûts. Des prestations ponctuelles d’analyse, de diagnostic ou de conduite du changement de l’offre de restauration peuvent également faire l’objet de devis.