Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective des références bovines du BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viande à race, viandes hachées, veau et morceaux à bourguignon. Les références et leur composition sont définies par le BPU ; les produits contenant des OGM sont exclus.

Les produits sont de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les pièces découpées ou désossées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. Les viandes doivent répondre aux spécifications GEM-RCN 2015 ; les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. Les steaks hachés sont préparés le jour de la livraison, réfrigérés et conformes aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Présentation et conditionnement. Les pièces réfrigérées sont mises sous vide, sous pellicule plastique alimentaire inodore et incolore, scellée par thermo-soudure. Le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau ; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

Identification, origine et conformité. Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français indique la dénomination, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins, les agréments de l’abattoir et de l’atelier, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; tout SIQO proposé est justifié par les certificats et cahiers des charges correspondants. Le candidat fournit l’attestation d’agrément sanitaire et l’engagement de traçabilité. L’origine est limitée à l’UE, l’EEE ou aux PTOM concernés ; une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles. Livraisons aux lieux et fréquences fixés au CCAP, entre 7 h et 11 h ; dépôt uniquement en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Transport sous ATP, avec enregistrement automatique des températures ; conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des relevés datés pendant au moins un an. Contrôle systématique à réception de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai.