Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau, conventionnelles ou bénéficiant d’un signe officiel de qualité, selon les références du BPU. Les produits sont de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés, sans OGM.

Familles couvertes :

• abats, pièces entières, catégorie U et rôtis de bœuf d’origine France ou Union européenne ;
• steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon ;
• viandes de veau d’origine France ou Union européenne.

Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier. Les préparations sont livrées selon le stade indiqué au BPU : PAD, PAT ou PAC. Les pièces portionnées ne doivent pas s’écarter de plus de 5 % du poids commandé sans os et de 15 % avec os.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous film alimentaire, sous vide et thermoscellées. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf. La DLC restante doit représenter au moins les deux tiers du délai entre fabrication et DLC.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. L’étiquetage en français mentionne notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine, les agréments et, pour les produits labellisés, les justificatifs SIQO. Le candidat fournit son agrément sanitaire, les éléments HACCP et l’engagement de traçabilité.

Les livraisons respectent l’ATP, une conservation entre 0 °C et +4 °C et un enregistrement de température conservé au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.