Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches d’agneau conventionnelles et labellisées pour la restauration collective. Le BPU distingue les produits d’origine France et UE, et demande de renseigner l’origine pour chaque référence.

L’assortiment comprend notamment :

• Origine France : épaule entière (100 kg estimés), gigot désossé de 8/12 mois (144 kg), sauté d’épaule désossé (5 476 kg), sauté de mouton désossé en portions de 40/80 g (256 kg), côtes avec os de 80/90 g (204 kg), carré entier (100 kg) et épaule désossée (100 kg).
• Origine UE : épaules entière et désossée (112 kg et 224 kg), gigot désossé de 8/12 mois (100 kg), sauté de collier avec os en portions de 40/80 g (408 kg), carré entier (100 kg) et côtes avec os de 80/90 g (100 kg).

Les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels. Le BPU précise, selon les références, le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux.

Qualité, préparation et conditionnement

Viande de première qualité et fraîcheur, conforme au GEM-RCN (2015), issue d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclus. Un justificatif d’agrément sanitaire est requis. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent ; le système HACCP doit pouvoir être justifié.

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, en emballage alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison ; le délai entre conditionnement et livraison est au plus de 72 heures pour l’agneau. À la livraison, la durée résiduelle avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os.

Chaque emballage porte les mentions réglementaires, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine ; l’étiquetage est en français.

Origine, livraison et contrôles

Traçabilité complète, origine géographique portée sur chaque ligne du BPU et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. L’approvisionnement est limité à l’UE, à l’EEE et aux pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable ; le titulaire doit alors en informer l’acheteur.

Transport sous température enregistrée, véhicules conformes à l’ATP ; conservation des viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.