Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, avec des références d’origines France et UE et plusieurs formes de découpe. Les familles comprennent notamment des abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bourguignon et viandes hachées.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus, de même que les viandes attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits répondent au GEM-RCN (2015) ; les carcasses bovines suivent le classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Préparation, conditionnement et identification

Les stades PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) et PAC (portion prête à cuire, sans parage supplémentaire) sont définis au BPU. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore scellée par thermosoudure. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La DLC restante à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Les emballages indiquent notamment morceau, poids net, date de conditionnement, lot, DLC et origine. L’étiquetage en français comporte les pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins, ainsi que les agréments sanitaires. Le titulaire garantit la traçabilité, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire pour permettre le retrait des lots.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 et +4 °C. Les relevés sont datés et conservés au moins un an. La réception vérifie notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.