Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes de bœuf et de veau d’origines France ou UE, ainsi que viandes à bourguignon. Toutes les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées ; les produits contenant des OGM sont exclus.

Les références comprennent notamment des pièces entières, rôtis, steaks de 100/150 g, steaks hachés à 15 % de matières grasses, viandes égrenées et sautés de veau de 40/80 g. Les volumes estimatifs du BPU sont exprimés en kilogrammes et les produits peuvent être proposés aux stades PAD, PAT ou PAC.

• Viandes fraîches réfrigérées, jamais congelées, surgelées ou décongelées ; viandes piécées constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.
• Abattoirs et ateliers de découpe agréés, attestation d’agrément sanitaire et système HACCP justifié.
• Classement bovin EUROP ; pour la viande bovine, indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
• Viandes hachées préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées, avec respect des seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Le conditionnement est sous vide, sous film plastique apte au contact alimentaire et thermosoudé. La mise sous vide ne doit pas précéder la livraison de plus de 8 jours ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. L’écart de poids est limité à 5 % pour les viandes sans os et à 15 % pour les viandes avec os. Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les agréments sanitaires.

La traçabilité est complète, avec origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable. Transport ATP, température de conservation de 0 °C à +4 °C et enregistrements de température conservés au moins un an. Les contrôles à réception portent sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison ; tout produit non conforme est remplacé sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.