Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, viandes de catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées de bœuf, veau et viandes à bourguignon. Les produits contenant des OGM, congelés, surgelés ou décongelés sont exclus.

Les viandes proviennent d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Elles sont de première qualité et fraîcheur, non attendries, non issues d’abattage d’urgence, et les pièces sont constituées d’un muscle entier non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

• Conditionnement sous film alimentaire puis sous vide thermo-scellé ; stockage de pièces désossées entassées interdit.
• Stades de préparation possibles : PAD, PAT ou PAC, selon le BPU.
• Tolérance de poids : ±5 % pour les viandes sans os et ±15 % pour les viandes avec os.
• Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; délai maximal conditionnement-livraison de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau.
• DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, l’origine, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bovin, les agréments, la DLC, les conditions de conservation, le poids net, le numéro de lot et la date de conditionnement. La traçabilité complète, l’engagement de traçabilité, l’information immédiate en cas d’alerte et le retrait des lots concernés sont requis. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont maintenues entre 0 °C et +4 °C et les relevés sont conservés au moins un an. À la réception, sont contrôlés les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le système HACCP doit être justifié.