Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, d’origine France, UE ou selon les références proposées.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries, reconstituées ou provenant d’abattages d’urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier.

• Préparations PAD, PAT ou PAC selon le BPU.
• Viandes réfrigérées sous vide, pellicule alimentaire inodore et incolore, avec thermoscellage ; entassement de pièces désossées interdit.
• Délai maximal conditionnement-livraison de 72 heures pour les viandes rouges ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant la livraison.
• Écart de poids maximal de 5 % sans os et 15 % avec os ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la période de fabrication à DLC.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Le classement bovin suit la grille EUROP ; l’étiquetage indique notamment les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, l’origine, le morceau, le poids, les dates, le lot, les agréments et la DLC. Le titulaire fournit son agrément sanitaire, justifie son système HACCP et assure la traçabilité complète, l’alerte et le retrait des lots concernés.

Le transport relève de l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont maintenues entre 0 °C et +4 °C et les relevés sont conservés au moins un an. À la réception, sont contrôlés la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Les produits SIQO doivent être accompagnés de leurs justificatifs. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et les produits sont en principe originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP.