Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées de bœuf et de veau, et viandes à bourguignon.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries ou issues d’abattage d’urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

Le BPU prévoit notamment des steaks hachés de 100 à 150 g, des pièces et steaks de bœuf en portions de 100 à 150 g, des viandes de veau en morceaux de 40 à 80 g et des viandes à bourguignon en morceaux de 40 à 80 g. Les volumes estimatifs comprennent notamment 3 504 kg de sauté de veau 40/80 g, 9 820 kg de sauté de veau 40/80 g, 6 304 kg de sauté de bœuf VBF 125 g et 4 908 kg de viande de bœuf hachée UE.

Les produits sont livrés réfrigérés, sous vide thermo-soudé, aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Le poids des pièces portionnées ne doit pas s’écarter de plus de 5 % sans os et de 15 % avec os. La mise sous vide doit dater de huit jours au plus avant la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, l’origine, les agréments et, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les carcasses bovines relèvent de la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Le titulaire fournit les justificatifs SIQO le cas échéant, l’agrément sanitaire, l’engagement de traçabilité et les informations d’origine sur chaque ligne du BPU. Les véhicules ATP enregistrent automatiquement la température ; les enregistrements sont conservés au moins un an. Les contrôles portent sur la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.