Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, d’origine France ou UE selon les références.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

• Classement des carcasses selon la grille EUROP ; identification et étiquetage bovins avec pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
• Préparations PAD, PAT ou PAC selon le BPU ; pièces portionnées avec écart maximal de 5 % du poids commandé sans os et 15 % avec os.
• Conditionnement sous vide, sous pellicule alimentaire thermo-soudée ; date de mise sous vide au plus tard 8 jours avant la livraison.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour les viandes rouges ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les agréments sanitaires. La traçabilité complète, l’engagement de traçabilité, l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et le retrait immédiat des lots en cas d’alerte sanitaire sont requis. Les véhicules sont ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température et maintiennent les viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les contrôles à réception portent sur les produits, emballages, température, DLC, estampille sanitaire et bon de livraison ; toute non-conformité doit être remplacée sans frais et toute réclamation traitée par écrit sous 48 heures ouvrables.