Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau, selon les familles et références du BPU. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, sans OGM, issus d’abattoirs et ateliers de découpe agréés, et ne peuvent être congelés, surgelés ou décongelés.

Familles couvertes : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis de bœuf, steaks et viandes à race, viandes hachées, veau et viandes à bourguignon. Les produits peuvent relever de signes officiels de qualité ; les certificats correspondants sont requis et l’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU.

Exigences de préparation et de présentation :

• Viandes piécées composées d’un muscle entier, non reconstitué et non mélangé ; viandes traitées à l’attendrisseur et viandes issues d’abattages d’urgence exclues.
• Conditionnement réfrigéré sous film alimentaire et sous vide thermo-scellé ; date de mise sous vide datant de 8 jours au plus avant la livraison.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 heures pour les viandes rouges ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC.
• Écart de poids maximal de 5 % sans os et de 15 % avec os ; présentation PAD, PAT ou PAC selon le BPU.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses suivent la grille EUROP ; l’étiquetage bovin indique pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Chaque emballage comporte notamment dénomination, morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC, origine et agréments sanitaires. La traçabilité complète est garantie et toute alerte sanitaire doit être signalée immédiatement, avec retrait des lots concernés.

Le transport relève de l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont maintenues entre 0 °C et +4 °C hors préparation et les enregistrements sont conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance du bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.