Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, de première qualité et première fraîcheur, issues d’établissements et d’ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et les viandes provenant d’abattages d’urgence sont exclus.

Les familles comprennent notamment les abats, pièces entières, pièces de catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Les produits sont proposés selon les stades PAD, PAT ou PAC définis au BPU.

Exigences principales :

• Viandes piécées constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé ;
• Viandes réfrigérées sous vide, avec pellicule alimentaire thermoscellée ;
• Mise sous vide au plus 8 jours avant la livraison ;
• Écart maximal de poids de 5 % pour les pièces sans os et de 15 % pour les pièces avec os ;
• DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC ;
• Viande hachée préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, les agréments, la DLC, le poids, le lot, la date de conditionnement et l’origine. La traçabilité complète est exigée, avec information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés.

Les livraisons utilisent des véhicules conformes à l’ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température. Les viandes sont maintenues entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; les enregistrements sont conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.