Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés, sans OGM, sans congélation, surgélation ni décongélation.

Les viandes découpées, désossées ou en pièces de détail proviennent d’ateliers agréés. Les viandes attendries, provenant d’animaux abattus en urgence ou constituées de plusieurs morceaux sont exclues. Les produits sous SIQO proposés doivent être accompagnés de leurs certificats et cahiers des charges ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

• Conditionnement réfrigéré sous vide, sous film alimentaire thermoscellé ; pièces désossées entassées interdites.
• Stades de préparation selon le BPU : PAD, PAT ou PAC ; tolérance de poids de 5 % sans os et 15 % avec os.
• Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC doivent rester disponibles à la livraison.
• Viande hachée préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; carcasses classées selon la grille EUROP.

L’étiquetage en français mentionne notamment morceau, poids net, dates, lot, DLC, origine, agréments et, pour les références concernées, naissance, élevage et abattage. La traçabilité complète, l’engagement de traçabilité et l’alerte immédiate en cas de retrait sont requis. Les livraisons utilisent des véhicules ATP avec enregistrement automatique de température ; les viandes sont maintenues entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les contrôles portent sur produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.