Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches conventionnelles et labellisées, selon les références obligatoires du BPU. Les denrées contenant des OGM, les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’abattages d’urgence sont exclues.

Familles couvertes :

• Abats, pièces entières et catégorie U
• Rôtis de bœuf, steaks, viandes à race et viandes hachées
• Viandes de bœuf hachées UE/VBF et viandes à bourguignon
• Viandes de veau d’origine France ou UE

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et ateliers agréés. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermo-soudure. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau ; la date de mise sous vide ne doit pas précéder la livraison de plus de 8 jours. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les écarts de poids sont limités à 5 % sans os et 15 % avec os.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées, conformément aux exigences réglementaires relatives à la teneur en matières grasses et en collagène. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. L’étiquetage bovin indique notamment les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ainsi que les numéros d’agrément, le poids, la DLC, le lot, la date de conditionnement et l’origine. Les justificatifs SIQO ou biologiques doivent accompagner les produits concernés.

Le transport relève de l’ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C et les enregistrements sont conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. La traçabilité complète, l’origine sur chaque ligne du BPU et le retrait immédiat en cas d’alerte sanitaire sont requis. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable.