Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles référencées au BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, veau et viandes à bourguignon. Le BPU définit les désignations et compositions précises.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements et ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence, reconstituées ou mélangées sont exclues. Les préparations sont livrées aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU.

• Viandes réfrigérées sous vide, avec pellicule alimentaire inodore et incolore thermosoudée
• Date de mise sous vide au plus huit jours avant la livraison ; délai maximal conditionnement-livraison de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau
• DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC
• Écart maximal de poids de 5 % sans os et 15 % avec os pour les pièces portionnées

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Elle respecte les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP ; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Chaque emballage comporte notamment la dénomination, le morceau, le poids net, les dates, le lot, la DLC, l’origine et les agréments sanitaires.

La traçabilité est complète, avec origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU et retrait immédiat des lots en cas d’alerte sanitaire. Les véhicules ATP enregistrent automatiquement la température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C et les relevés sont conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.