Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées

Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes de veau, morceaux à bourguignon et viandes élaborées.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d'établissements et ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, les viandes attendries et celles provenant d'abattages d'urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d'un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

Le BPU prévoit notamment des conditionnements à l'unité de négociation de 1 kg, avec des calibrages de 40/80 g, 100/150 g ou 120/150 g selon les références. Il comprend des steaks hachés de bœuf à 15 % de matières grasses en portions de 100 g, 120 g, 125 g ou 150 g, ainsi que des sautés de veau de 40/80 g et des pièces de veau et de bœuf PAD. Les volumes estimatifs sont renseignés ligne par ligne dans le BPU, notamment 9 820 kg pour le sauté de veau collier-épaule VVF et 6 304 kg pour le sauté de bœuf VBF.

Les viandes réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous film alimentaire scellé par thermosoudure. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours ; le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 48 heures pour les viandes blanches et de 72 heures pour les viandes rouges. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. L'écart de poids maximal est de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour celles avec os.

L'étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, les conditions de conservation, l'agrément de l'abattoir et de l'atelier de découpe, ainsi que les pays de naissance, d'élevage et d'abattage pour la viande bovine. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l'organisme certificateur. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP et les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison.

Les livraisons sont réalisées dans des véhicules conformes à l'ATP, équipés d'un enregistrement automatique de la température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C et les relevés sont conservés au moins un an. Les contrôles à réception portent sur la conformité, l'intégrité des emballages, la DLC, la température, l'estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.