Fourniture de viandes d’agneau fraîches et surgelées

Les fournitures comprennent des viandes fraîches et surgelées IQF, standard ou certifiées Label Rouge IGP Sisteron ou équivalent. Les agneaux doivent être nés, élevés et abattus en France. Les viandes sont exclusivement d’agneau, désossées, sans cartilage ni ganglions, parées, épluchées et dénervées, sans aponévrose, nerfs ni gras superficiel.

Pour les références Label Rouge IGP Sisteron ou équivalent, les attestations de certification sont exigées pour chaque produit concerné et doivent être identiques pour l’ensemble des produits de cette gamme. Le soumissionnaire joint les fiches techniques et indique le nom, l’adresse et le numéro d’agrément sanitaire de l’atelier de découpe. Il doit pouvoir attester à tout moment de l’absence d’OGM dans l’alimentation du bétail ; le certificat d’alimentarité des emballages en contact direct peut être demandé.

Découpes et caractéristiques

• Sautés frais, standard et Label Rouge IGP Sisteron ou équivalent : morceaux hors collier, hauts de côtes et poitrine ; poids de 40 à 60 g avec une tolérance de ± 10 g ; morceaux homogènes ne se détachant pas à la cuisson ; matière grasse inférieure à 15 %, avec tolérance de ± 5 points. Conditionnement sous vide en sacs de 2 à 5 kg.
• Sautés surgelés IQF : mêmes morceaux et grammage, mêmes exigence et tolérance de matière grasse ; sacs de 2 à 5 kg. Pour une livraison donnée, le poids des cartons doit être homogène entre eux, à ± 10 %.
• Rôtis frais, standard et Label Rouge IGP Sisteron ou équivalent : gigot uniquement, sans souris ni selle, entièrement désossé selon la découpe dite « os coulé » ; dégraissé, paré, non ficelé et non bardé ; matière grasse inférieure à 5 %, avec tolérance de ± 2 points. Pièces de 1,8 à 2,5 kg, conditionnées individuellement à plat sous vide. Les découpes doivent être régulières et homogènes en présentation et en calibre ; des variations morphologiques mineures sont admises si elles ne nuisent pas à la cuisson, à la présentation ni à l’équité du portionnement.
• Émincés frais, standard et Label Rouge IGP Sisteron ou équivalent : morceaux hors collier, hauts de côtes et poitrine ; lamelles homogènes de 10 à 20 g, avec une tolérance de ± 50 %, qui se détachent ; matière grasse inférieure à 15 %, avec tolérance de ± 5 points. Conditionnement sous vide en sacs de 2 à 5 kg.
• PSE facultative : boulettes d’agneau surgelées IQF, uniquement à base de viande d’agneau, avec 16 % de gras visuel et une tolérance de ± 5 points ; assaisonnement sel et poivre éventuellement. Agneaux nés, élevés et abattus en France ; morceaux de 25 g ± 5 g ; sacs de 2 à 5 kg, avec un conditionnement identique à chaque livraison. Si elle est chiffrée, cette fourniture est due pendant le marché.

Commandes, informations produits et traçabilité

Les commandes sont établies par bons de commande ; le poids commandé doit être traduit en nombre ou type de conditionnements. La collectivité commande au plus tard 15 jours calendaires avant la date prévisionnelle de livraison et peut réajuster les quantités jusqu’à 3 jours calendaires avant celle-ci. Aucun minimum de commande n’est prévu. Les prix sont facturés au kilogramme sur le poids réellement livré, hors poids du conditionnement.

Des commandes sur catalogue peuvent concerner, à titre occasionnel et exceptionnel, des produits absents de la pièce financière unique mais directement liés à l’objet du marché et nécessaires à une opération de restauration ponctuelle, ou des promotions liées à l’activité du marché. Les produits doivent avoir une DLC d’au moins 8 jours à compter de la livraison.

Les commandes doivent provenir majoritairement d’un même lot. Le CCTP qualifie de récurrente, à partir de deux livraisons successives, une multiplicité de plus de deux lots différents ; le CCAP prévoit une pénalité si, pour deux livraisons successives, plus de trois numéros de lot différents sont livrés par produit. Les bons de livraison ou factures comportent les informations de traçabilité, dont DLC/DDM et numéro de lot. Les fiches techniques sont conformes au règlement INCO et indiquent notamment dénomination, ingrédients et allergènes, poids net, conditionnement, composition nutritionnelle, conservation et, le cas échéant, caractéristiques microbiologiques et labellisation. Elles sont transmises individuellement, avec le numéro d’ordre de la pièce financière ; toute mise à jour est communiquée. En cas de disparition d’un produit, le produit de remplacement, de composition et qualité nutritionnelles équivalentes, est soumis à validation préalable.

Livraison et contrôles

La livraison est franco de port et réalisée par le titulaire avec ses propres moyens. Elle est accompagnée d’un bon de livraison ou document de traçabilité équivalent. Les créneaux sont fixés par l’administration ; les livraisons ont lieu les jours ouvrés, du lundi au vendredi, de 6 h 15 à 11 h, avec possibilité de dépannages occasionnels. Le déchargement et les contrôles quantitatifs et qualitatifs font partie de la livraison.

Les produits sont transportés dans des véhicules réfrigérés propres, d’une longueur maximale de 10 m ; les semi-remorques sont interdites et les denrées ne sont pas transportées avec des produits toxiques ou ménagers. Le personnel de manutention et de transport respecte les règles d’hygiène alimentaire. Les palettes sont au format Europe, de préférence en plastique, propres et identifiées, d’une hauteur maximale de 1,80 m ; les références sont séparées et ordonnancées. La traçabilité doit être visible sur chaque carton sans dépalettisation. Les étiquettes comportent un code EAN lisible, de préférence EAN 128 ; la DLC figure lisiblement sur le conditionnement. Les emballages sont fermés de façon définitive et inviolable ; les sachets sous vide sont mis en cartons.

Chaque livraison fait l’objet de contrôles portant notamment sur les quantités, températures, état et étiquetage des emballages, origine des produits, DLC/DDM, délai entre fabrication et livraison, qualité sanitaire, conformité à la commande et traçabilité. Les non-conformités sont signalées par courriel ou courrier, avec réponse écrite attendue sous une semaine. Les produits non conformes peuvent être refusés ; le titulaire les reprend sous 24 heures, sauf avis contraire, faute de quoi ils peuvent être détruits après 24 heures sans réponse sur leur devenir. Une fourniture présentant un vice caché doit être remplacée ou donner lieu à un avoir si l’échange ne peut intervenir dans les délais du service.

La collectivité peut contrôler les ateliers et locaux, prélever des produits à la livraison pour analyse, demander au minimum une fois par semestre le plan d’échantillonnage et les analyses microbiologiques, ainsi que les agréments sanitaires des établissements d’approvisionnement ou de production sous 24 heures. En cas d’analyse non satisfaisante, une contre-analyse est réalisée à la livraison suivante par le même laboratoire ; les frais d’analyse sont à la charge du titulaire, présent ou représenté lors du prélèvement. La procédure de retrait et de rappel des produits est également exigible.