Transformation d’une cuisine scolaire en cuisine de production

Le lot fournit, dépose, installe et raccorde les équipements neufs ou récupérés de la cuisine de production et de la cuisine provisoire. Il comprend la mise en place d’une cuisine satellite transitoire, les essais, la mise en route et la formation des utilisateurs. Les attentes électriques sont réalisées par le lot électricité et les attentes de plomberie par le lot plomberie ; les raccordements terminaux et accessoires propres aux appareils restent à coordonner avec le cuisiniste.

• Matériaux et installation : équipements principalement en inox, avec finition adaptée à l’hygiène, angles arrondis, commandes protégées et piétements réglables ; standard GN 1/1 (530 × 325 mm), sauf indication contraire. Plans de travail entre 0,85 et 0,90 m de hauteur. Appareils et accessoires à coordonner avec les autres corps d’état.
• Stockage et préparations : armoires froides positive 650 l (0 à +10 °C) et négative 650 l (-18 à -25 °C), au fluide R290 ; desserte réfrigérée trois portes ; roll froid 10 GN 1/1, réglable de 0 à +10 °C. Équipements de préparation comprenant notamment éplucheuse de 10 l, rendement 160 kg/h, coupe-légumes à vitesse variable de 140 à 750 tr/min, rendement maximal d’environ 550 kg/h, trancheur à lame de 300 mm et batteur de 10 l.
• Cuisson et extraction : four mixte 10 GN 1/1, environ 19 kW ; sauteuse multifonctions de 100 l, 30 à 250 °C, environ 28 kW ; friteuse électrique de 15 l, production annoncée de 30 kg de frites/h, environ 13,5 kW ; module à deux zones induction de 12 kW. Hotte inox d’environ 3 750 × 1 120 × 400 mm et tourelle d’extraction F400 de 5 000 m³/h à 150 Pa. Débit de compensation mécanique indiqué : 4 700 m³/h ; l’entrée d’air neuf est hors lot.
• Laverie et autres équipements : lave-vaisselle à capot avec CRC, casiers de 500 × 500 mm, consommation d’eau de rinçage d’environ 2,8 l/casier ; tables d’entrée et de sortie, plonge deux bacs, lave-mains à commande fémorale, poste de nettoyage basse pression à deux produits, adoucisseur d’eau de capacité 88 m³·°f. Conteneurs de maintien froid et chaud de la cuisine provisoire, dont le conteneur froid de 82 l, utilisables jusqu’à -30 °C.
• Une partie des appareils est récupérée ou réutilisée ; les équipements de la cuisine provisoire comprennent aussi des achats par anticipation. Le groupe à condensation silencieux et l’évaporateur double flux figurent en prestation supplémentaire envisagée.
• Essais d’étanchéité, de débits, de sécurité, de températures et d’isolement ; mise en route 24 heures avant l’introduction des produits. Formation des utilisateurs, puis mise en exploitation normale pendant 8 jours avant réception définitive en l’absence de défaut.