Spectacle, restauration et décoration du réveillon
Lot 2 — Repas, service et organisation traiteur
Capacité et volumes
- Capacité journalière attendue : plage haute 650 à 1 000 convives servis en simultané, avec possibilité d’ajout d’environ 80 repas techniques (capacité maximale indiquée ~1 080 repas/jour).
- Volume cumulé prévisionnel sur la période d’événement à prévoir en conséquence.
Prestation de restauration
- Fourniture d’un repas complet assis : apéritif individuel, entrée (produit de la pêche), plat principal à base de viande (portion cuite ≈150 g), assortiment de légumes et féculents (≈200 g), fromages, dessert, mandarine, café et chocolats fins.
- Boissons : eau plate et pétillante en bouteille verre à disposition ; approvisionnement œnologique selon ratios définis par convive (bouteilles partagées selon ratio).
- Vaisselle et mise en table : vaisselle traditionelle (verre à eau, verre à vin, flûte/coupe), couverts complets, service café ; nappes et serviettes non-tissées, décoration thème réveillon.
- Capacité matérielle : disponibilité minimale de service et vaisselle en nombre suffisant pour la capacité maximale (éléments de couvert/vaisselle en nombre équivalent à la capacité maximale annoncée).
Installation et service
- Montage/démontage des tables et chaises à réaliser selon phasage opérationnel (installation prévue avant accueil), dressage des tables, service et desserte assurés par le traiteur.
- Mise en place d’un espace rafraîchissement (eau plate/pétillante) pour la partie dansante.
- Organisation du personnel de service : minimum 1 serveur pour 25 convives ; 1 maître d’hôtel pour 20 serveurs maximum ; serveur dédié à la table d’honneur.
- Composition des brigades : deux postes de cuisine opérationnels, chacun avec au moins 8 personnes, effectifs remplaçables par agents de compétences équivalentes.
Contraintes sanitaires et techniques
- Respect de la marche en avant et de la chaîne du froid.
- Implantation des postes de cuisine prévue selon plans opérationnels fournis ; assurance du matériel fourni à la charge du traiteur.
Exigences liées à l’offre
- Présentation méthodologique requise : effectifs de service proposés, statut professionnel des personnels, CV des chefs et seconds, composition nominative des brigades.
- Variantes possibles : variante du plat principal acceptée (de même nature : autre viande).
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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Échantillons
Adresse de livraison
Domaine de Grammont
Modalités de livraison
Dégustation obligatoire pour les candidats sélectionnés; période indicative semaine 36–38 (date exacte communiquée ultérieurement). Présentation de la mise en table et service des plats ; la mandarine n'est pas exigée lors de la dégustation. Le service de dégustation ne doit pas être assuré par le maître d'hôtel de l’entreprise candidate (recours à un extra/interimaire). Photographies possibles ; indemnisation sur la base du prix unitaire multiplié par le nombre de repas commandés ; conservation éventuelle d’échantillons.
Produits à fournir
- Dégustation repas et présentation mise en table (repas + mise en place)
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