Restauration collective, cafétéria et prestations traiteur

Le titulaire exploite le restaurant GAIA, avec cuisine de production en liaison chaude, self-service de 120 places et snack à emporter. Le besoin courant est estimé à 200–500 convives par jour ouvré. La production est réalisée sur place, sauf contexte exceptionnel justifié.

Au self-service, le titulaire assure l’approvisionnement, la préparation, le service, la vente, l’information des convives, les animations et la gestion des restes. Le choix prévu jusqu’à 13 h 30 comprend 6 entrées, 3 plats en sauce dont au moins un poisson, une grillade viande ou poisson, un plat végétarien complet, 2 légumes, 3 féculents, 4 desserts dont un à base de fruit frais et 3 laitages dont un à 0 % de matière grasse. Le self est ouvert au minimum de 11 h 30 à 14 h, du lundi au jeudi. Le snack propose notamment sandwichs fabriqués sur place, salades, petite restauration, petits-déjeuners et boissons ; ses horaires minimaux sont 7 h 30–9 h 30 et 11 h 30–14 h du lundi au jeudi, et 7 h 30–13 h 30 le vendredi.

Le titulaire gère les accès au restaurant selon les règles CNES, les encaissements, les comptes de subvention, les réclamations et l’information des convives. Il prévoit les moyens de paiement requis, un compte individuel rechargeable et un historique des consommations. Il dimensionne l’équipe, désigne un chef cuisinier et assure la formation, les habilitations et l’encadrement opérationnel quotidien.

Prestations commandées et événementielles

• Restauration de convivialité : pauses-café (boissons, viennoiseries ou mignardises), plateaux-repas chauds ou froids en barquette individuelle fermée, micro-ondable pour les plats chauds, ainsi que repas VIP dressés et servis à table. Les plateaux comprennent entrée, plat et accompagnement, fromage, dessert, boisson et pain ; une option végétarienne est prévue.
• Repas des opérationnels : repas, petits-déjeuners et collations pour campagnes et chronologies de lancement, servis à GAIA ou livrés, en horaires normaux ou décalés, parfois le soir, le week-end ou les jours fériés. Les formules incluent notamment box sandwich, boîte de 10 mini-pièces, buffet petit-déjeuner, sacs individuels avec 3 viennoiseries et repas de chronologie. Les repas livrés sont conditionnés individuellement ; le plat chaud est en barquette micro-ondable. Pour la file prioritaire en chronologie à GAIA, le temps de passage visé est de 5 minutes maximum.
• Traiteur événementiel : pauses-café, collations avec au moins 5 pièces par personne, repas servis à table, cocktails déjeunatoires ou dînatoires et brunchs. Les cocktails comprennent mets salés et sucrés, boissons et une option végétarienne complète ; personnel, mise en place, réassort, débarrassage et gestion des déchets sont prévus. La prestation détaillée prévoit des repas servis à table pour 10–20 personnes et des cocktails pour 50–600 personnes. Les pièces divergent sur la part minimale garantie des cocktails du service communication : 50 % dans le périmètre fonctionnel, 40 % dans les exigences traiteur et 60 % dans la fiche financière ; ce point est à clarifier.
• BSPP : les besoins décrits comprennent repas au self, repas du soir et des jours de fermeture, produits frais et secs, buffets et cocktails. La consultation demande de chiffrer ces prestations et de s’engager à répondre aux besoins, mais leur exécution n’est pas contractualisée dans l’accord-cadre : elle relève d’une convention tripartite distincte CNES–BSPP–titulaire.
• Boissons et distributeurs : fourniture sur commande de boissons et produits associés conditionnés (notamment eaux, bonbonnes de 18 l, jus, boissons en canettes, thé, café et consommables), ainsi que location de fontaines à bonbonnes, fourniture des bonbonnes et maintenance. La liste des produits et lieux de livraison autorisés peut évoluer avec accord du CNES.

Entretien, maintenance et qualité d’exécution

Le titulaire assure le nettoyage courant des cuisines, salles, annexes, terrasses et abords immédiats, fournit les produits d’entretien et équipements de travail, ainsi que l’entretien des petits matériels et de certains équipements de restauration. Pour les gros équipements, il effectue diagnostic, entretien et réparations relevant de sa responsabilité jusqu’à 2 000 € par équipement, hors emballage, transport et main-d’œuvre ; au-delà, le CNES prend en charge les réparations ou remplacements concernés. Le titulaire signale les dégradations sous 2 jours ouvrés et active la maintenance dans ce même délai. Si une réparation dépasse 5 jours ouvrés, il propose une solution palliative. Il tient les carnets d’entretien et inventaires à jour et établit un plan annuel de maintenance, incluant le curage et l’entretien trimestriel du bac à graisse. Le CNES conserve notamment les espaces verts, les réseaux et infrastructures, ainsi que la maintenance de la centrale d’alarme incendie.

Le titulaire applique le Paquet Hygiène, le PMS et la méthode HACCP ; assure traçabilité des fournisseurs, lots, DLC, températures et plats servis ; réalise les autocontrôles microbiologiques à la fréquence réglementaire ; archive au moins 6 mois les documents de traçabilité et relevés HACCP. La décongélation à température ambiante est interdite. Il tient à jour les fiches allergènes des menus, les registres de déchets et les justificatifs associés, et fait intervenir une entreprise spécialisée en cas d’infestation. Le pilotage prévoit des réunions et reportings quadrimestriels, des états des lieux contradictoires et des livrables d’exploitation, de maintenance, de qualité et de suivi financier.

Le lancement prévoit une reprise des salariés affectés à la restauration collective par l’exploitant précédent. La préparation de l’offre doit également tenir compte de contraintes de sûreté d’accès au site et de la continuité du service.