Repas traiteur pour manifestations communautaires

Un dîner-spectacle « Cabaret chic » pour un effectif estimé à 400 convives (± 10 %), artistes et intervenants compris, et un goûter festif pour environ 600 convives (± 10 %). Le prestataire assure la confection, le conditionnement, le transport, l’installation, le service et le rangement, avec le matériel et le personnel nécessaires. Les installations doivent être opérationnelles au plus tard à 19 h pour le dîner et à 13 h pour le goûter.

Dîner-spectacle

L’apéritif est servi à table : cocktail de bienvenue ou mocktail, trois pièces cocktail froides par convive, puis une pièce chaude servie individuellement. Le champagne n’est pas servi à l’apéritif. Entrée et plat principal chaud sont servis à l’assiette pendant le spectacle, avec un service discret coordonné au conducteur de la représentation, aux artistes et au régisseur. Le plat comprend un produit principal, une ou plusieurs garnitures élaborées et une sauce, un jus ou un accompagnement adapté.

Après le spectacle, trois espaces gourmands sont ouverts :

• un étal de fromages affinés avec pains adaptés et accompagnements proposés par le candidat ;
• un buffet d’au moins cinq créations ou variétés de desserts, avec au minimum une animation pâtissière réalisée devant les convives par du personnel dédié ; un espace café-thé est maintenu jusqu’à la fin ;
• un bar à champagne, le champagne étant fourni par la collectivité. Le prestataire fournit la verrerie, les seaux, vasques et glace, maintient les conditions de service, ouvre les bouteilles et assure le service et le renouvellement de la verrerie.

Le prestataire prévoit également eau plate et gazeuse, jus de fruits, sodas, café et thé en quantité suffisante. Les vins du repas et le champagne sont fournis par la collectivité. Il fournit et habille 25 mange-debout pour la seconde partie de la soirée. Pour les tables de 180 × 76 cm et les assises mises à disposition par la collectivité, il fournit nappage et serviettes en tissu, ainsi que la décoration florale de toutes les tables. Les compositions doivent préserver la visibilité de la scène et les échanges entre convives.

Les artistes et intervenants sont compris dans l’effectif global ; leur restauration est organisée en deux services, avant ou après leur prestation selon le conducteur définitif. Les repas doivent présenter le même niveau qualitatif et esthétique que ceux des autres convives. Des propositions végétariennes et, lorsque nécessaire, sans porc sont prévues ; elles doivent être complètes et d’une qualité équivalente au menu principal.

Goûter dansant

Le service de thé et café commence à l’accueil, à table, avec cinq mignardises variées par convive ; les boissons chaudes restent disponibles en continu. Une pâtisserie individuelle prête à servir de 100 à 120 g par convive est proposée. Le prestataire fournit aussi sodas, jus de fruits, bière, eau plate et eau gazeuse, disponibles pendant toute la manifestation. Un vin effervescent fourni par le prestataire est servi à table, sur la base indicative d’une bouteille pour six convives. La collectivité fournit nappage et serviettes et met les tables et assises basses à disposition ; le prestataire assure la décoration florale.

Organisation, matériel et contrôles

La commande est passée au minimum 15 jours avant chaque manifestation ; l’effectif définitif et le plan de salle sont transmis au plus tard 72 heures avant. Le prestataire désigne un interlocuteur unique. Il fournit les équipements de cuisine, conservation, froid, réchauffage, remise en température et, si nécessaire, cuisson, ainsi que la vaisselle, verrerie, couverts, matériels de présentation et de service. L’installation électrique est fournie par la collectivité sur la base d’une fiche technique transmise par le prestataire.

Les buffets sont renouvelés régulièrement ; les produits sont maintenus aux températures réglementaires, les boissons et réassorts restent disponibles pendant les périodes prévues et les espaces de service sont maintenus propres. Le titulaire respecte les règles d’hygiène et la méthode HACCP, assure la traçabilité des produits, emploie du personnel déclaré et qualifié et respecte les températures réglementaires de conservation et de service. Le service à table du goûter est assuré par de jeunes animateurs du Centre de Vacances et de Loisirs de la collectivité ; le prestataire fournit notamment les cuisiniers et l’encadrement nécessaire.

Déchets et remise en état

Les biodéchets et déchets organiques de préparation, de service et restes alimentaires sont repris et évacués par le prestataire après chaque manifestation. Seuls les emballages et cartons de tri sélectif peuvent être déposés dans les bacs jaunes, et le verre dans les contenants prévus. Le prestataire évacue les autres déchets, évite le mélange des flux, débarrasse et nettoie les espaces et les remet en état complet.