Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire et moules biologiques.
• Poissons découpés : pavés et filets de saumon, longes d’espadon, portions et dos de cabillaud, filets de tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu jaune, lieu noir, églefin et queue d’églefin, aile de raie, suprême colin/lieu et roussette saumonette.
• Les calibres prévus comprennent notamment des portions de 80/100 g, 100/120 g, 110 g, 120/140 g et 130 g selon les références. Le BPU prévoit des volumes estimatifs par article, notamment 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 1 140 kg de dos de lieu noir et 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. La vérification porte aussi sur la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis. Les limites réglementaires d’histamine doivent être respectées pour les espèces à chair rouge et Salmonella doit être absente dans 25 g.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les conditionnements doivent être propres, salubres, suffisamment rigides et non réutilisés. Les caisses en bois, cageots et cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés. Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire ; les emballages ne sont pas consignés.

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.

La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Toute anomalie est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Contrôles et non-conformités

L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.