Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus.

Produits et qualité

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ; poissons découpés sous forme de filets, pavés, darnes ou portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ; versions biologiques certifiées le cas échéant.
• Contrôle de la nature, de la variété, de l’origine, de l’homogénéité, de la présentation, du calibre et des qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent réussir l’épreuve de percussion à la livraison.
• Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.

Traçabilité, sécurité sanitaire et étiquetage
Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits respectent les exigences réglementaires applicables à l’hygiène, à la sécurité alimentaire, aux produits d’origine animale, aux critères microbiologiques, aux contaminants, aux résidus de pesticides, aux matériaux au contact des denrées et à l’information des consommateurs. Les teneurs en histamine doivent respecter les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Conditionnement, transport et livraison
Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Le personnel de livraison respecte les règles d’hygiène. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Toute anomalie de température est consignée. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation doit intervenir sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Les produits refusés comprennent ceux emballés dans des caisses en bois ou cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou des emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Références du BPU et conditionnements
Le BPU comporte notamment des moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique, des crevettes, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, pavés et filets de saumon, portions et filets de cabillaud, filets de lieu, merlan, merlu, julienne, tacaud et églefin, aile de raie, roussette, dos de cabillaud et dos de lieu noir, ainsi que des produits calibrés de 80/100 g à 130/140 g selon les références. Les volumes estimatifs du BPU vont notamment de 100 kg à 3 240 kg ; les conditionnements comprennent barquettes, sacs de 10 kg, pièces et unités de 1 à 2,2 kg selon le produit.

Toutes les lignes et colonnes obligatoires du BPU doivent être renseignées ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. L’origine, la catégorie, les labels, la fréquence GEMRCN, le calibre de l’unité de commande, les fiches techniques et, si possible, les photographies sont également renseignés dans les colonnes prévues.

Approvisionnement durable et suivi
Les approvisionnements respectent les objectifs Egalim : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil applicable aux familles poissons atteint 60 % depuis le 1er janvier 2024. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, dont l’acheteur doit alors être informé.

Le titulaire limite les emballages superflus, favorise la prévention, le recyclage, la réutilisation et le réemploi des déchets, et assure leur reprise et leur traitement raisonné. Il tient à disposition les justificatifs de composition des produits ; toute substitution à effet environnemental différent nécessite une autorisation préalable. Un rapport sur les actions de réduction des déchets est remis au plus tard 15 jours après la période de référence, et un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’action est fourni au plus tard à la fin du premier exercice.