Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective, sur bons de commande, avec réponse obligatoire à toutes les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Les familles couvertes comprennent :

• fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques, notamment moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique ;
• poissons découpés : filets, pavés, darnes, portions et dos, notamment cabillaud, lieu, saumon, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et noir, tacaud, églefin, colin, roussette et espadon ;
• produits biologiques certifiés lorsque prévus au BPU.

Les références du BPU comportent notamment des portions de 80/100 g, 100/120 g, 120/140 g et 130 g, ainsi que des conditionnements en barquettes, sacs ou à la pièce. Les volumes estimatifs indiqués au BPU vont notamment jusqu’à 3 240 kg pour les moules nettoyées, 1 140 kg pour les dos de lieu noir et 680 kg pour le filet de lieu noir découpé. Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits doivent présenter une fraîcheur conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation et variété conformes. Le calibre et la quantité sont vérifiés par référence au bon de commande ; les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

La conservation et le transport s’effectuent à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les véhicules sont réfrigérés, spécialement aménagés, conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Chaque livraison comporte un bon de livraison détaillé et les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau, ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.

Les exigences sanitaires comprennent le respect des critères microbiologiques réglementaires, notamment l’histamine dans les limites applicables et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Étiquetage, origine et conditionnement

L’étiquetage précise la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres, et produits présentant une DLC résiduelle anormale peuvent être refusés.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie ; un avoir ou une annulation de facturation peut être exigé dans un délai maximal de 15 jours. L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire.

Approvisionnement durable et obligations d’exécution

Le titulaire applique les exigences Egalim, avec un objectif de 60 % de produits durables et de qualité pour la famille des poissons, dont au moins 20 % de produits biologiques, et limite les emballages superflus. Il met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis remet un rapport sur les déchets au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre, assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions.

Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les fiches techniques correspondant aux produits proposés font partie des pièces de l’offre.