Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais, à l’exclusion des produits congelés ou décongelés sans mention expresse et des denrées contenant des OGM. Les produits sont commandés au fur et à mesure des besoins par bons de commande dans le cadre d’un accord-cadre multi-attributaire pouvant compter jusqu’à trois titulaires.

Familles et références du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filets de cabillaud (100 kg), tacaud 80/100 g (100 kg), saumon atlantique sans peau (388 kg), merlan (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), queue de lieu noir (352 kg) et queue d’églefin (120 kg).
• Les quantités indiquées sont des volumes estimatifs non contractuels. Les unités de négociation sont principalement le kilogramme ; les conditionnements de livraison prévus au BPU comprennent notamment barquettes, sacs, pièces et unités de 1 à 10 kg selon la référence.

Qualité, origine et traçabilité
Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, présentation et homogénéité adaptées. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des informations de traçabilité requises : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle doivent figurer sur l’étiquetage. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Chaîne du froid, emballage et livraison

• Conservation et transport à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux.
• Livraisons entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences définis par le CCAP, avec bon de livraison détaillé. Aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.
• La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à la réception et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.
• Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages malpropres ou insalubres sont refusés. Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés.

Les contrôles portent sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite sont soumis au traitement antiparasitaire obligatoire ; l’histamine doit respecter les limites réglementaires et Salmonella être absente dans 25 g.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et un avoir ou une annulation de facturation établi dans un délai maximal de 15 jours.

Exigences Egalim et interfaces d’exécution
Les approvisionnements doivent atteindre 60 % de produits durables et de qualité pour la famille des poissons, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés ; les emballages superflus doivent être limités. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Les fiches techniques des produits proposés font partie des pièces de l’offre et doivent être actualisées pendant l’exécution. Le titulaire assure la conformité réglementaire des denrées, notamment au regard des règlements relatifs à l’hygiène, aux produits de la pêche, à la traçabilité, à l’étiquetage, aux critères microbiologiques et aux matériaux au contact des aliments.