Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Les denrées doivent être saines, conformes aux réglementations alimentaires et livrées avec une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC.

Le BPU couvre notamment :

• beurres pasteurisés et margarines, dont références BIO, conditionnés en plaques de 0,25 kg à 2 kg ;
• laits UHT et autres laits en poches, briques ou lots de 1 à 10 l, crèmes, préparations laitières et desserts ;
• fromages entiers, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux, fromages en portions de 16 à 35 g, fromages râpés, en dés ou tranchés, avec conditionnements en cartons, sachets, barquettes ou boîtes ;
• yaourts, petits suisses et fromages blancs en pots ou seaux, généralement de 100 à 150 g par unité, ainsi que des conditionnements collectifs ;
• œufs frais de catégorie A, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides pasteurisés, notamment en bidons de 1 à 5 l ;
• ovoproduits cuits prêts à l’emploi : œufs pochés, œufs durs, œufs au plat, œufs brouillés et omelettes de 43 à 135 g, conditionnés en seaux, poches, barquettes, packs ou alvéoles.

Exigences qualitatives et sanitaires

Le beurre doit être laitier pasteurisé, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une absence de Salmonella dans 25 g et une phosphatase négative. Les œufs liquides doivent être pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et accompagnés des informations de lot, de producteur, de pasteurisation et d’analyses bactériologiques. Les fromages au lait cru sont proscrits.

Les produits doivent porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; les produits BIO comportent la référence de l’organisme certificateur sous la forme FR-BIO-XX.

Conditionnement, transport et livraison

Les conditionnements prévus au BPU doivent être respectés. Les emballages primaires sont clos, à usage unique et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est effectué sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté de la température, conservé au moins un an. Les principales plages sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés selon les recommandations du fabricant ; sous +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception. Toute non-conformité impose le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie, une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.