Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les conditionnements, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de référence sont définis dans le BPU, qui comprend plusieurs centaines de références obligatoires et annexes.

Les principales familles comprennent :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits UHT, frais, entiers, demi-écrémés, aromatisés ou concentrés ;
• Crèmes fraîches, préparations pâtissières, fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactés ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires, avec références AOC, AOP, IGP, BIO et régionales ;
• Ovoproduits crus, notamment œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides ;
• Ovoproduits cuits, notamment œufs durs, œufs pochés, œufs au plat, œufs brouillés et omelettes.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Exigences techniques et sanitaires

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et au plus 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne peut contenir plus de 2 % de sel. Les critères indiqués comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux et conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent notamment présenter une qualité A et au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu doit comporter au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP doivent porter le signe officiel correspondant. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique de la température conservé au moins un an : généralement 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais, pâtes molles, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et certains beurres.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le contrôle porte notamment sur la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.