Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, conditionnement et livraison de produits laitiers, beurres, matières grasses, laits, crèmes, fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits, conformément aux références et conditionnements du BPU. Les références obligatoires du BPU doivent être intégralement renseignées et toute absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Les produits proposés comprennent notamment :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou biologiques, desserts lactés et boissons laitières ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères, notamment AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux ;
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences sanitaires et qualitatives

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification, du logo AB ou bio européen et de la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans farine animale dans l’alimentation des volailles. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent satisfaire à l’absence de Salmonella dans 25 g, à ≤ 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, ≤ 100/g d’entérobactéries et à l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires sont clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004, non réemployés et munis d’une marque de salubrité approuvée.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète de la matière première à la livraison. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers, et espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, avec un bon de livraison mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire ; les quantités et températures sont vérifiées à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les principales températures sont les suivantes :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Le contrôle porte sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec solution de substitution ou dédommagement le jour même.

Exigences environnementales et approvisionnements durables

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025.

Le titulaire met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation, le réemploi ainsi que la reprise et le traitement raisonné des déchets. Il suit la production des déchets pendant la période de référence définie dans le mois suivant la notification et remet un rapport au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également un rapport des émissions de gaz à effet de serre, puis un bilan au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’actions. Les éléments attestant la composition des produits sont conservés à disposition ; toute substitution de composition fait l’objet d’une déclaration ou d’une autorisation préalable selon ses effets environnementaux.