Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas, conformément aux références obligatoires et aux conditionnements du BPU. Le périmètre comprend également les produits référencés dans le BPU, ainsi que les produits annexes proposés à titre accessoire.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, margarines et matières grasses tartinables ;
• Laits de consommation, notamment UHT, frais, entier et demi-écrémé ;
• Crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, IGP, BIO et régionaux ;
• Yaourts, laits fermentés, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ;
• Ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs pochés, œufs durs et omelettes ;
• Préparations fromagères et produits végétariens référencés au BPU.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur ; l’origine géographique, l’espèce animale et les signes de qualité doivent être renseignés selon les lignes du BPU.

Exigences techniques

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines relèvent de la spécification E6-07 du GEM-RCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et les pâtes persillées doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle doivent présenter une teneur en matière grasse d’au moins 45 % et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements de négociation et de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être constitués de papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, de récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et d’alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés ; les emballages dépourvus de marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol ou 3 en cage enrichie. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec véhicules adaptés, instruments d’enregistrement automatique et conservation des relevés pendant au moins un an. Les principales températures sont :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ;
• généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon le fabricant ;
• 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ;
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et certains beurres conditionnés.

À réception, sont vérifiés la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Le contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité impose le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; le titulaire répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Exécution de l’accord-cadre

Les bons de commande sont répartis selon les contraintes budgétaires, l’organisation et les capacités de stockage de la restauration, les menus, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande. Ils précisent notamment les prestations, les délais et lieux de livraison, le montant, le titulaire, ainsi que les dates et numéros du marché et du bon. Seuls les bons signés par le représentant du pouvoir adjudicateur peuvent être honorés.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur. Il justifie, sur demande, de son processus de fabrication, notamment par une méthode HACCP, des référentiels applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications qualité.