Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, selon les références et conditionnements du BPU, de beurres, margarines et corps gras, laits UHT et frais, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU distingue l’unité de négociation, l’unité de livraison, les grammages ou volumes, les marques ou équivalences, l’origine et les signes de qualité. Il comprend notamment des portions fromagères de 16 à 35 g, des yaourts et desserts de 100 à 150 g, des laits conditionnés en unités de 20 cl, poches de 10 l ou lots de 6 l, des fromages râpés ou en dés conditionnés notamment en sachets, barquettes ou sacs de 0,5 à 2,5 kg, ainsi que des œufs et ovoproduits en pièces, litres, bidons, bouteilles, seaux, alvéoles ou cartons.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les fournisseurs doivent pouvoir justifier leur démarche HACCP, leurs référentiels et leurs certifications.

Le beurre est pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et une phosphatase négative.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; le fromage fondu comporte au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont au moins 0,8 % d’acide lactique et les ingrédients sucrants ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids.

Origine, signes de qualité et étiquetage

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les produits biologiques comportent la référence de certification FR-BIO-XX. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. Les produits relèvent notamment, selon les références, de l’agriculture biologique, AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou HVE.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

Conditionnement, transport et réception

Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. Les emballages doivent porter une marque de salubrité approuvée. Le transport est effectué sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes : 0 à +4 °C
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage. Les quantités et températures sont vérifiables à réception ; toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement. Un produit non conforme doit être remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Traçabilité et approvisionnements durables

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les approvisionnements doivent atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025. Le titulaire limite les emballages superflus et signale sans délai les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme ; toute solution de remplacement temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur.