Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement des familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et provenir d’établissements agréés sanitairement.

Familles principales :

• Beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, AOP, AOC, BIO ou régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères.
• Yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées.
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions BIO, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Le beurre doit être laitier pasteurisé, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Le beurre de remalaxage, les produits rances, moisis, anormalement colorés ou présentant une odeur ou une saveur anormale sont exclus. Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, ≤ 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, ≤ 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne peuvent dépasser 30 % du poids du produit. Les produits doivent disposer d’une DLC résiduelle représentant au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité, la matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison. L’origine géographique figure sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles sont réalisées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les véhicules relèvent de la réglementation ATP, enregistrent automatiquement la température et conservent les enregistrements au moins un an.

Températures principales : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres conditionnés. Les quantités, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande sont contrôlées à réception. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Qualité durable et développement durable

Le titulaire doit contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et fournir les justificatifs de certification BIO lorsque nécessaire. Il limite les emballages superflus, respecte l’interdiction des contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés, et signale toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme en proposant une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.