Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées BOF pour la restauration collective, selon les références, compositions et conditionnements définis au BPU, qui fait foi pour les articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exigences de qualité
Le lot couvre notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Beurre de remalaxage interdit. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire peut devoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur et le numéro de lot des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi, sans conservateur chimique et sous atmosphère modifiée, sont conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau selon leur matière sèche. Les produits AOC/AOP portent le signe distinctif requis.
• Yaourts et laits fermentés : conformes à leur réglementation, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; acide lactique d’au moins 0,8 %, absence de bacilles coliformes et ingrédients sucrés, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; ceux sans marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels ; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication en France ou pays d’origine à l’étranger ; l’espèce animale est indiquée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Traçabilité complète de la matière première à la livraison ; information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait ou rappel des lots concernés.

Transport, livraison et contrôles
Livraisons selon les lieux et fréquences du CCAP et les délais de précommande du BPU ; créneau prévu entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé (références, quantités, lots, DLC). Transport sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; véhicules dédiés aux transports prévus et personnel respectant des règles strictes de propreté. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour lait UHT et beurre conditionné.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception par mesure sur échantillon, la marque sanitaire et la concordance avec la commande ; un contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, en présence du représentant de l’acheteur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; avoir ou annulation de facturation dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme susceptibles d’affecter l’exécution sont signalés dès connaissance ; une solution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur. Les fournisseurs de produits biologiques doivent pouvoir justifier la certification et fournir le logo ainsi que la référence de l’organisme certificateur. Le fournisseur justifie à la demande de l’acheteur de son processus de fabrication, notamment par des éléments HACCP et les référentiels applicables.