Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture des références inscrites au BPU, destinées à la confection des repas. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et provenir d’établissements agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation, laits UHT, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées ;
• Fromages entiers, AOC, AOP, BIO ou régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés et préparations pour salade ou cuisine ;
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides crus et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Exigences de fabrication et de composition

Le beurre doit être laitier pasteurisé, présenter un goût et une couleur uniformes et ne pas être issu de remalaxage. Il doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines relèvent des spécifications E6-07 du GEMRCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent être accompagnés des informations de lot et de producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent présenter au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement et leur teneur en eau doit être indiquée. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, ne présenter aucune trace de bacilles coliformes et contenir au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire conformément au règlement (CE) n° 1935/2004 et ne peuvent être réemployés. Les emballages non munis d’une marque de salubrité approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec indication de l’espèce animale lorsque nécessaire. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots sont retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences et délais prévus au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues.

Le transport est réalisé sous température contrôlée conformément à l’ATP, avec enregistrement automatique daté de la température, conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

À réception, sont vérifiés la référence commandée, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai et faire l’objet d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.