Marché de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont définies par le BPU, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières
• Fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO ou régionaux
• Ovoproduits crus : œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides ; ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les défauts de décoloration, suiffage, rancissement, moisissures ou odeurs anormales sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une flore aérobie mésophile ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour chaque lot, le numéro de lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries à la livraison ; les pâtes molles sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, fruits, miel ou confiture ne dépassant pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les beurres utilisent notamment des papiers aluminisés ou sulfurisés ; les produits laitiers des récipients en verre, carton ou plastique alimentaire ; les ovoproduits des alvéoles ou seaux. Les emballages sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée au département de fabrication ou au pays d’origine ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que bovins. Le mode d’élevage des œufs est marqué par les codes 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les précommandes et fréquences prévues au BPU et au CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage. Le bon de livraison signé mentionne les références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont dédiés aux transports prévus, propres, conformes à l’ATP et équipés d’un enregistrement automatique de température conservé au moins un an.

Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches sont transportés entre 0 et +4 °C ; les fromages à pâte pressée et affinés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les ovoproduits liquides entre 0 et +4 °C ; les yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; les laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur contrôle la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Le contrôle peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut conduire à un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.