Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, margarines, œufs et ovoproduits, fromages, yaourts et desserts lactés. La désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les références font foi dans le BPU, qui comprend aussi des articles végétariens et végétaux référencés.

Familles et présentations

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation, dont UHT et BIO ; crèmes et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, boissons lactées et desserts ; fromages entiers, portions individuelles, portions AOP/AOC/BIO, pâtes tranchées, râpées ou en dés, préparations pour salade et cuisine.
• Œufs frais en coquille, dont références BIO et calibres indiqués au BPU ; blancs, jaunes et œufs entiers liquides ; œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes prêts à l’emploi. Le BPU précise des conditionnements variés : pots, briques, bidons, bouteilles, alvéoles, seaux, sachets, barquettes et cartons, avec des portions individuelles notamment de 16,6 à 30 g pour plusieurs fromages.
• Le BPU comprend également, entre autres, tofu, boulettes de lentilles, falafels, houmous, produits panés végétariens et desserts au lait de coco.

Qualité, conformité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, munies d’une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison est de 2/3 de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits contenant des OGM sont exclus. Le titulaire assure une traçabilité complète de la matière première à la livraison, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine doit être renseignée au BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf.

Les produits doivent respecter les règles alimentaires et sanitaires applicables, notamment HACCP et les critères microbiologiques. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir produire numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs frais en coquille sont de catégorie A et ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni réfrigérés, ni traités pour leur conservation. Le beurre est laitier et pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % et beurre de remalaxage interdit. Pour les fromages, le CCTP proscrit le lait cru, impose notamment au moins 45 % de matière grasse aux pâtes molles et fixe des exigences de composition et d’appellation. Le BPU comporte toutefois une ligne « Emmental 1/16 lait cru - BIO », à faire clarifier au regard de cette prescription.

Les yaourts et laits fermentés doivent respecter les règles propres à ces produits ; la teneur en acide lactique indiquée est au moins de 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les produits BIO doivent être justifiés par les logos et la certification correspondants. Les exigences de composition, de qualité et de contrôles sont applicables aux références du BPU.

Emballage, étiquetage et livraisons

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; l’étiquetage est en français et comprend notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine et informations nutritionnelles. Les informations de traitement thermique du lait et les signes de qualité sont indiqués lorsqu’ils s’appliquent.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché ; elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, équipés d’un enregistrement automatique dont les données sont datées et conservées au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour fromages à pâte pressée et affinés. Le CCAP prévoit des livraisons entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La quantité et la température doivent pouvoir être contrôlées à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les non-conformités sont remplacées sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.