Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l'approvisionnement de l'ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers AOP, AOC, BIO ou régionaux, portions individuelles ou multi-portions, fromages tranchés, râpés et préparations fromagères.
• Yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés, boissons et préparations lactées.
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions BIO, ainsi qu'œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l'emploi.

Qualité, composition et sécurité sanitaire

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d'ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle minimale est fixée aux deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les certifications biologiques doivent pouvoir être justifiées par le logo et la référence de l'organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d'eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l'absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et issus de volailles dont l'alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides ou transformés sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; leurs critères comprennent l'absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l'absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour ces produits, le lot et l'identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d'avaries ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent respecter une teneur minimale en acide lactique de 0,8 %, sans bacilles coliformes, et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires, notamment papiers aluminisés ou sulfurisés, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire, alvéoles et seaux, doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés. L'étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l'origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète de la matière première à la livraison. Chaque ligne du BPU renseigne l'origine géographique, le département de fabrication pour les produits français ou le pays d'origine pour les produits étrangers, ainsi que l'espèce animale lorsque le lait n'est pas du lait de vache. Les œufs portent le code du mode d'élevage 0, 1, 2 ou 3. En cas d'alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l'acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d'un bon de livraison détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont soumis à la réglementation ATP, équipés d'un enregistrement automatique de température, dont les données datées sont conservées au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l'abri de la chaleur.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Les contrôles portent notamment sur la référence, le conditionnement, l'intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l'estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l'objet d'une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.