Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les unités et les conditionnements sont définis dans le BPU, qui comprend notamment des références obligatoires et des produits annexes.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, margarines et matières grasses tartinables ou de cuisine ;
• Laits UHT et frais, laits aromatisés, crèmes fraîches et préparations laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts natures, aromatisés, aux fruits, à boire, desserts lactés et spécialités au lait de vache, de brebis, de chèvre ou de soja ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires, avec références AOC, AOP, IGP, BIO et régionales ;
• Ovoproduits crus et cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs pochés, œufs durs, omelettes et œufs prêts à l’emploi.

Le BPU prévoit des unités de négociation et de livraison variées : litre, kilogramme, pièce, pot, bidon, seau, barquette, sachet, poche, carton, lot, pack, boîte et colis. Les conditionnements vont notamment de portions individuelles de 12 à 35 g pour certains fromages, de pots de yaourt de 100 à 150 g, de briques ou poches de lait de 1 à 10 l, de bidons d’ovoproduits de 1 à 5 l et de seaux ou barquettes de plusieurs kilogrammes. Les œufs sont référencés en formats de 43 à 70 g et en conditionnements de 6 à 360 pièces ; les omelettes sont notamment proposées en portions de 90 ou 135 g.

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. Les denrées contenant des OGM sont exclues. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et une phosphatase négative.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec absence de Salmonella dans 25 g ; le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries à la livraison ; les fromages à pâte molle doivent notamment présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages fondus doivent contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique et les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit.

Les produits biologiques doivent être couverts par une certification justifiable, avec logo AB ou européen et référence de l’organisme certificateur sous la forme FR-BIO-XX. Les références AOC, AOP, IGP, STG, Label Rouge ou autres signes de qualité doivent être correctement identifiées.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et conformes au règlement applicable. Leur réemploi est interdit. Les conditionnements indiqués au BPU doivent être respectés ; les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français doit indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec indication de l’espèce animale lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Les œufs en coquille doivent porter le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Le transport est effectué sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prévues comprennent notamment : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et certains beurres.

À réception, l’acheteur contrôle la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Une mesure de température peut être réalisée sur échantillon de contrôle. Les produits non conformes doivent être remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.