Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre une gamme complète de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison, les quantités et les références proposées. Sa première partie doit être renseignée intégralement ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Gammes de produits

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et matières grasses tartinables.
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT, frais, concentrés et aromatisés ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages frais, petits suisses, fromages entiers, portions individuelles ou multip portions, fromages AOC/AOP, BIO, régionaux, tranchés, râpés, en dés et préparations pour salades ou cuisine.
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits, BIO, au soja, à boire, desserts lactés et boissons laitières.
• Ovoproduits crus : œufs en coquille de catégorie A, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, notamment en versions BIO.
• Ovoproduits cuits : œufs durs, pochés, au plat, brouillés, omelettes et préparations prêtes à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective est exigée.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, présenter au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C inférieure ou égale à 10³/g, des coliformes à 30 °C inférieurs ou égaux à 10/g, Staphylococcus aureus inférieur ou égal à 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP ; le BPU comporte toutefois une référence explicitement intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », point à clarifier avant remise de l’offre.

Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter le BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés.

L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité, ainsi que le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits BIO, la référence de l’organisme certificateur sous la forme FR-BIO-XX est requise. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, transport et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté de la température conservé au moins un an. Les températures prescrites sont notamment de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides ; de moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; et, selon le fabricant, généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés. Les laits UHT et certains beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur vérifie systématiquement la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes doivent être remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie à réception.

Durabilité et environnement

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus doivent être limités et les contenants en plastique interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les conditions prévues par le CCTP.

Le titulaire conserve les éléments probants relatifs à la composition des produits. Tout changement de composition équivalent fait l’objet d’une déclaration préalable ; un changement ayant des effets environnementaux différents nécessite une autorisation préalable. Il met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis transmet un rapport dans les 15 jours suivant la période de référence définie par l’acheteur. Il établit également un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin du premier exercice, accompagné d’un plan d’actions de réduction.