Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, avec livraison sur commande et respect des exigences sanitaires, de fraîcheur, de traçabilité, de conditionnement et de température.

Familles de produits :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères, notamment AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux
• Yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides crus et pasteurisés, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs cuits, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences qualitatives et sanitaires :
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Elles portent une estampille sanitaire et doivent présenter une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le beurre est pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé contient au maximum 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les défauts de décoloration, rancissement, moisissure ou odeur anormale sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une flore aérobie mésophile ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour chaque lot concerné, le numéro de lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries ; les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et une qualité A. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique et doivent indiquer la teneur en eau. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés sont préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au maximum 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité :
Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité, la matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Le département de fabrication ou le pays d’origine figure sur chaque ligne du BPU, ainsi que l’espèce animale pour les laits autres que de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison, contrôle et remplacement :
Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules ATP disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an, et sont réservés aux transports prévus.

Températures de transport :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; le titulaire répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Les produits biologiques sont accompagnés des justificatifs de certification. Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus HACCP, les normes applicables, les guides de bonnes pratiques et ses labels ou certifications qualité. Les bons de commande sont émis selon les besoins, les menus, les capacités de stockage, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande.