Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées BOF destinées à la restauration collective, selon les références, compositions et unités de négociation et de livraison du BPU. Les lignes obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées et fournies ; les produits annexes sont recommandés. Les produits contenant des OGM et les fromages au lait cru sont exclus.

Familles et spécifications

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits UHT ou frais, crèmes et préparations laitières ; fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts, desserts lactés, petits-suisses ; œufs en coquille et ovoproduits liquides ou cuits.
• Beurre : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 % si salé. Beurre de remalaxage interdit. Critères microbiologiques indiqués au CCTP : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative, Salmonella absente dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; critères mentionnés : Salmonella absente dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g, staphylocoques absents dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits liquides, le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages conformes aux prescriptions réglementaires citées au CCTP ; les pâtes pressées et persillées doivent être livrées sans avarie. Fromages à pâte molle : au moins 45 % de matière grasse et qualité A. Les fromages frais sont issus de lait traité au moins par un procédé équivalent à la pasteurisation et leur dénomination indique la teneur en eau requise selon la matière sèche. Fromages fondus : au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP/IGP et dénominations protégées doivent être justifiés et identifiables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Durées indiquées pour les laits : DLC de 90 jours pour les UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques. L’étiquetage des laits stérilisés aromatisés précise matière grasse, composants et additifs.

Qualité, conditionnement et traçabilité
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective. Les produits bio référencés doivent être accompagnés de justificatifs de certification (logo AB ou bio européen et organisme certificateur).

Les conditionnements sont ceux du BPU. Emballages primaires clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Étiquetage en français avec dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si autre que vache, matière grasse pour les fromages, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant ; pour les fromages, mention du traitement thermique du lait.

Traçabilité complète des matières premières à la livraison ; information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays pour les produits étrangers ; espèce animale à préciser si le lait n’est pas de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie. Approvisionnement originaire de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; exception possible pour un produit particulier non substituable en quantité suffisante, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles
Fréquences, lieux et délais selon le CCAP et le délai de précommande du BPU. Livraisons entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC ; pas de dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Transport sous température contrôlée avec enregistrement automatique ; relevés datés conservés au moins un an. Températures indiquées : beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; pâtes pressées et fromages affinés selon fabricant, généralement +2 à +8 °C ; ovoproduits liquides entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés également indiqués à moins de +6 °C ; lait UHT et beurre conditionné à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Véhicules dédiés aux transports prévus et personnel de livraison tenu à des règles strictes de propreté.

Contrôle systématique à réception : référence et conditionnement, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température mesurée sur échantillon, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; contrôles possibles dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température à réception est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; avoir au plus tard sous 15 jours (délai réduit en fin d’année civile) et proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.