Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, préparation et livraison de beurres, matières grasses, laits, crèmes, fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits, conformément aux références et conditionnements du BPU. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004.

Familles et caractéristiques des produits

La gamme comprend notamment :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions, fromages tranchés ou râpés, préparations fromagères, produits AOP, AOC, BIO et régionaux ;
• yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions BIO, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Les produits doivent respecter les exigences réglementaires et techniques applicables. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les produits BIO doivent être accompagnés des justificatifs de certification. La DLC résiduelle minimale à la livraison doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Exigences techniques

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C inférieure ou égale à 10³/g, des coliformes à 30 °C inférieurs ou égaux à 10/g, Staphylococcus aureus inférieur ou égal à 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une charge en bactéries aérobies mésophiles inférieure ou égale à 10⁵/g, des entérobactéries inférieures ou égales à 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve les lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages respectent les décrets applicables ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés présentent au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le titulaire doit pouvoir justifier sa méthode HACCP, ses référentiels, guides d’hygiène et certifications.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires peuvent être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et ne sont pas réemployables.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; l’origine géographique, l’espèce animale pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage des œufs doivent être renseignés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux du CCAP, dans les délais liés au délai de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Chaque livraison comporte un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté de la température, conservé au moins un an. Les principales températures sont les suivantes :

• beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté. À réception, l’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, emballages, DLC, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée, avec proposition immédiate d’une solution soumise à accord.