Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture sur bons de commande de produits laitiers, beurres, matières grasses, œufs et ovoproduits, fromages et préparations fromagères, selon les références et conditionnements du BPU. Le BPU doit être intégralement renseigné pour les références obligatoires ; une absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières, notamment en versions biologiques
• Fromages entiers, AOP, AOC, BIO et régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides ou transformés, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Qualité et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Une DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification prévus par le règlement (UE) 2018/848.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non traités pour la conservation et non réfrigérés avant classement ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une charge en bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour chaque lot concerné, l’identification du producteur, le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOP, AOC, IGP, BIO et autres signes officiels doivent être apposés et justifiés lorsqu’ils sont proposés. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits sont limités à 30 % du poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés ; les emballages dépourvus de marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français comporte la dénomination légale, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, avec le département de fabrication en France ou le pays d’origine, ainsi que l’espèce animale lorsque le produit n’est pas issu du lait de vache. Le code du mode d’élevage doit figurer sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable ; toute alerte ou tout rappel doit être signalé immédiatement.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage. Le bon de livraison détaille les références, quantités, numéros de lot et DLC et doit être signé à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée conformément à l’ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

Les contrôles portent sur la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.