Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement pour la restauration collective de l’ensemble des références prévues au BPU, exécuté par bons de commande. L’offre couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux indiqués au BPU, qui définit les produits et leurs spécifications. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés.

Qualité et exigences sanitaires. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les procédés HACCP et les justificatifs de fabrication doivent pouvoir être présentés à la demande de l’acheteur.

• Beurres laitiers pasteurisés : goût franc, arôme de beurre frais et couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, avec au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification E6-07 du GEMRCN.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot disponibles. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; pâte molle d’au moins 45 % de matière grasse et qualité A. Les appellations AOC/AOP et dénominations protégées doivent être justifiées et identifiables. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance documentaire est à traiter dans l’offre. Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrés, fruits et préparations limités à 30 % du poids du produit.

Emballage, étiquetage et origine. Les emballages doivent correspondre au conditionnement BPU et être conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées. L’étiquetage, rédigé en français, comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers ; espèce animale précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Traçabilité complète de la matière première à la livraison et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte ou de rappel. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; une origine extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport et réception. Livraisons aux lieux et fréquences définis au CCAP, dans le délai de précommande indiqué au BPU, entre 7 h et 11 h. Aucun dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC et est signé par le réceptionnaire. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; véhicules dédiés à leur usage et personnel respectant les règles de propreté. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance commande/livraison ; des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.