Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, conformément aux références du BPU. Le lot couvre notamment les beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être justifiés par une certification AB ou bio européenne et l’identification de l’organisme certificateur.

Exigences par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé ; beurre de remalaxage interdit ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; beurre salé limité à 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment au maximum 10³ microorganismes aérobies à 30 °C/g, 10 coliformes à 30 °C/g et l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus d’une alimentation sans farine animale ; ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, au maximum 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g et 100 entérobactéries/g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages : fromages au lait cru proscrits ; conformité aux décrets applicables ; fromages à pâte molle de qualité A avec au moins 45 % de matière grasse ; fromage fondu avec au moins 43 % de matière sèche ; respect des signes AOC, AOP et IGP. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent respecter le BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sont clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine géographique, l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache et le mode d’élevage des œufs doivent être renseignés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Chaque livraison comporte un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont à température contrôlée, équipés d’un enregistrement automatique conservé au moins un an ; les températures exigées varient notamment de 0 à 4 °C pour les produits frais et ovoproduits liquides, de 2 à 8 °C généralement pour les fromages affinés et sont inférieures à 6 °C pour les yaourts et desserts lactés.

Contrôles et continuité d’approvisionnement

Les contrôles portent sur les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le fournisseur signale sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou modifications de gamme et propose une solution de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur. Il met en œuvre une méthode de type HACCP et fournit, sur demande, les documents ou référentiels justifiant ses procédés de fabrication.