Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement de denrées alimentaires fraîches, réfrigérées ou à température ambiante, livrées selon les besoins au lieu d’exécution. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Une DLC résiduelle minimale équivalente aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée.

Familles de produits :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, AOP, AOC, biologiques ou régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères ;
• yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou biologiques, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées ;
• œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ovoproduits biologiques, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences techniques

Le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne peut contenir plus de 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits présentant rancissement, moisissures, décoloration ou caractéristiques anormales sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non traités pour la conservation et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides ou transformés sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, un maximum de 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g, 100 entérobactéries/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour ces produits, le numéro de lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et les pâtes persillées doivent être exempts d’avaries. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont issus de matières laitières traitées thermiquement et indiquent leur teneur en eau. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOP, AOC et IGP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, sans bacilles coliformes ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements correspondent aux unités prévues au BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 ; leur réemploi est interdit. Les beurres utilisent notamment des papiers aluminisés ou sulfurisés, les produits laitiers des récipients en verre, carton ou plastique alimentaire, et les ovoproduits des alvéoles ou seaux.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte sanitaire ou rappel doit être signalé immédiatement et les lots retirés. L’origine est renseignée par département de fabrication ou pays d’origine, avec indication de l’espèce animale pour les laits autres que bovins. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, situation à signaler à l’acheteur. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification, du logo applicable et de la référence de l’organisme certificateur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec véhicules ATP équipés d’un enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les plages de transport sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides, de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés, et inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Les laits UHT et beurres concernés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison signé. Les contrôles portent notamment sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.