Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les références alimentaires inscrites au BPU, qui définit les désignations, compositions, unités de négociation et de livraison. Il comprend principalement des produits laitiers, beurres, œufs, fromages et ovoproduits, ainsi que des produits végétariens référencés au bordereau. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et présentations

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits UHT et autres laits de consommation, crèmes, préparations pâtissières, fromages blancs, petits-suisses, yaourts, desserts et boissons lactés.
• Fromages entiers, portionnés, prédécoupés, tranchés, râpés ou en dés, dont des références AOC/AOP, IGP et biologiques ; références de fromages de vache, de brebis et de chèvre. Le BPU prévoit aussi des produits pour salades et préparations culinaires, notamment feta, mozzarella, dés de fromage et tofu.
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides (blancs, jaunes et œufs entiers), œufs écalés et produits cuits prêts à l’emploi (œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes). Des références végétariennes telles que falafels, boulettes et houmous figurent également au BPU.
• Les formats sont ceux propres à chaque référence : portions individuelles, pots, barquettes, sachets, seaux, bidons, poches et cartons. Le BPU précise les poids ou volumes unitaires et les unités de conditionnement ; par exemple, des portions de fromage de l’ordre de 16,6 à 30 g et des yaourts en pots de 100 à 150 g.

Qualité et exigences sanitaires
Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité. La DLC résiduelle à livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine et informations nutritionnelles. Les fromages indiquent également le traitement thermique du lait.

Les spécifications incluent notamment, pour le beurre, au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Les œufs en coquille sont de catégorie A ; les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques disponibles. Les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP ; les fromages à pâte molle doivent atteindre 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, et les ingrédients sucrants ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids du produit.

Traçabilité, livraison et contrôles
Le titulaire assure la traçabilité depuis la matière première jusqu’à la livraison et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée ligne par ligne au BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. L’approvisionnement est limité à l’Union européenne, l’Espace économique européen et les pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur peut être proposé en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis au CCAP, selon les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC ; aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les températures sont enregistrables automatiquement dans les véhicules, et les relevés conservés au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages affinés ou à pâte pressée, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour le transport des yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité aux références, l’intégrité des emballages, les DLC, les températures, les marques de salubrité et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service, et le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de quantité peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est à proposer le jour même.

Point à clarifier dans l’offre
Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une référence du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Cette divergence doit être clarifiée avant de proposer cette référence.