Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO ou régionaux ;
• Yaourts, desserts lactés, boissons et autres préparations lactées ;
• Ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et exigences techniques

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’un atelier agréé. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC effective, notamment pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre est pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques incluent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines relèvent de la spécification E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils respectent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g, ≤ 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g, ≤ 100 entérobactéries/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, sur demande, le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, nature du lait, matière grasse, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine, l’espèce animale et, pour les œufs, le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3 sont renseignés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le texte applicable, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

Livraison, contrôles et corrections

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres concernés.

L’acheteur contrôle la référence, le conditionnement, l’intégrité, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande, y compris dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables ; les non-conformités répétées peuvent entraîner les pénalités du CCAP. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée et accompagnée d’une solution temporaire soumise à accord.