Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation et la composition précises des articles sont celles du BPU, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers AOP, AOC, BIO ou régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères ;
• Yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides, œufs écalés sous atmosphère et ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Exigences sanitaires et qualitatives

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Une DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les fournisseurs de produits BIO doivent pouvoir produire la certification, le logo AB ou bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment les microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, les coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils exigent la traçabilité du lot et du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les critères comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et une qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement et indiquent la teneur en eau. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC, AOP, IGP et BIO doivent être identifiables conformément aux textes applicables.

Les yaourts et laits fermentés doivent être conformes au décret n° 88-1203, présenter au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le titulaire doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par une démarche HACCP, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité ; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. Toute alerte sanitaire ou rappel doit être signalé immédiatement, avec retrait ou rappel des lots concernés. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que bovins. Chaque œuf porte le code du mode d’élevage : 0 BIO, 1 plein air, 2 au sol ou 3 en cage enrichie. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, signalée à l’acheteur.

Livraison, température et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température conservé au moins un an, et réservés aux transports prévus. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Températures principales :

• beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant ;
• ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO résiduelle, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.